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Recettes
Pain de campagne sur levain-levure
Pain à la levure de boulangerie
Voici quelques débuts de réponses concernant :
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J'essaie
de faire du levain... Cela semble ne pas fonctionner. Je l'ai
commencé lundi dernier et là, on est dimanche et
ça ne fait toujours pas de bulle. Il y a bien une drôle
d'odeur qui se dégage. |
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- ça ne marche pas toujours du premier coup, c'est sûr.
Il est possible que la température ambiante soit assez basse, chez vous en cette saison, et ça n'aide pas la fermentation à démarrer. Vous pouvez effectivement essayer avec de l'eau de source, le chlore ou le pH de l'eau du robinet ne favorisant pas cette fermentation. Mais surtout : Persévérez ! Il faut souvent plusieurs essais avant d'obtenir le levain... |
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Je voudrais savoir la signification de farine type 55 ou 65. |
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| En
ce qui concerne les différents types de farine, voilà
ce qu'il y a à savoir : A partir du blé, on obtient différents types de farine suivant la masse de farine obtenue par rapport à la masse de blé utilisée. On appelle ça le taux d'extraction : Il varie de 70 % environ pour une farine blanche de type 45 jusqu'à 95 % pour de la farine complète (type 150). Le taux d'extraction augmente lorsque l'on utilise en plus de l'amande de blé son écorce : Plus on incorpore d'écorce quand on fait la farine, plus le taux d'extraction est important, et plus la couleur est sombre (la farine complète est marron). Du coup, plus le taux d'extraction est important, plus la teneur en herbicides, insecticides, raccourcisseurs qu'on trouve dans l'écorce augmente... Donc BIO obligatoire ! (lire un mail très intéressant à ce sujet) On utilise la farine de type 45 en viennoiserie et pâtisserie, la farine de type 55 pour faire du pain blanc, puis différents types de farine (65, 80, 110, 150) pour des pains plus ou moins complets. On trouve la farine de type 45 et 55 très facilement dans le commerce (du moins en France, surtout la 45). Les autres sont plus difficiles à trouver, mais on trouve très souvent de la farine complète en supermarché. Le type de farine est généralement écrit sur l'emballage. |
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J'ai un problème. Pendant l'hiver, je n'avais pas de difficulté à trouver un endroit suffisamment chaud dans la maison pour faire les levées (près de la cuisinière à bois par exemple). Maintenant que nous ne chauffons quasiment plus la maison, je ne sais plus comment faire. |
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| Pour
ce qui est de la température de levée, il y a à
mon avis deux solutions : - Se construire une boîte en bois avec une lampe chauffante et un thermostat, - Allonger les temps de levée : c'est ce que je fais en ayant les mêmes problèmes de température ambiante que vous. Les temps de levée que je donne sur le site le sont à titre indicatif ; Lorsqu'il fait froid, ça m'arrive de laisser le pain lever jusqu'à 18h ! Le tout est de faire la levée toujours dans le même récipient, histoire de repérer jusqu'où le pain peut raisonnablement monter. Pour la 2e levée, on laisse un peu moins que la moitié du temps de la première levée et hop au four. C'est vrai qu'en théorie, plus le pain lève longtemps plus le risque d'acidité augmente avec le goût du levain, mais je n'ai jamais été vraiment gêné par ça. |
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Où
pourrais-je trouver sur le Web ou ailleurs (en France de préférence)
une machine pour particulier pour faire son pain soi-même
(pour pétrir et pour cuire). |
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Alors c'est pas croyable, on met tous les ingrédients dedans,
on programme, et la machine fait tout le reste: pétrir, laisser
lever la pâte, la cuire...jusqu'à avoir votre pain
tout chaud à votre réveil! Imaginez l'odeur de rêve qui vient palper vos narines dégustatives, qui vous fait lever d'un bond, vous en oubliez l'ignoble sonnerie du réveil! Le prix en est abordable, et cette machine de rêve peut vous rendre de grands services; seulement voilà! vous n'obtiendrez jamais ce merveilleux pain au levain ou à la levure, confectionné avec tant d'amour par vous...Je suis sérieuse : le pain ainsi obtenu ressemble de près à une sorte pain de mie, sans vraie croûte, sans forme (carré- cylindrique...) Certes un goût agréable; donc utilisez-la par curiosité, ou quand vous êtes pressé; comme un portable...car le meilleur et le plus sûr en toute choses nécessite de savoir prendre et donner du temps avec amour, un amour que nos ancêtres ont su nous transmettre...C'est aussi une belle manière de continuer à les aimer. Dany. |
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| Le pain du boulanger est plus aéré... Je fais souvent mon pain mais ma famille préfère celui de la boulangerie qui est beaucoup plus léger ; je ne comprend pas pourquoi le mien n'est pas aussi aéré. |
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| Dur
de voir le pain de la boulangerie préféré au
fruit de son labeur ! 1ère chose : votre pain ne sera jamais aussi aéré que celui de la boulangerie. D'une part, il y a de nombreux facteurs que seul le boulanger, avec son matériel et sa formation, peut régler. D'autre part, le mauvais professionnel peut abuser des améliorants et autres produits chimiques ou du pétrissage intensif qui ont eu la peau d'une bonne partie de la production de pain français depuis la dernière guerre... Mais ça n'est pas ce genre de pain qu'on souhaite à la maison. 2e chose : Allez jeter un coup d'oeil sur la page "Mieux réussir son pain" qui donne quelques pistes. 3e chose : si vous faites du pain à la levure de boulangerie, essayez le pain sur levain-levure, qui supprime le goût de levure, ou le pain au levain, qui est un peu plus difficile (pour obtenir le levain) mais qui a le mérite d'amener un goût et une consistance incomparable. Certains n'aiment pas son acidité, il ne gonflera certainement pas plus, mais... |
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Je n'ai pas bien compris quelle devait être la consistance de la pâte. |
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| La page http://www.feminin.ch/cuisine/bread/pain_machine.htm montre une animation qui peut vous aider (dans la rubrique "Des problèmes ?". | ||
