 |
 |
|
Recettes
Pain de campagne sur levain-levure
Pain à la levure de boulangerie
ça marche bien, je suis plutôt content du résultat, mais...
Conseils pour encore mieux réussir votre pain
La coupe
La buée
Défauts et essais de solutions
Dans les recettes que je vous propose, je ne parle que peu de la coupe car le pliage en boule permet une ouverture naturelle du pain. Néanmoins, lorsqu'on enroule la pâte, il devient nécessaire d'inciser, avec une lame très aiguisée comme le rasoir, le pâton juste avant la cuisson.
Un peu de théorie : lors de la cuisson, l'eau transformée en vapeur et le gaz carbonique présents dans le pâton vont chercher à s'évader vers l'extérieur, donc faire gonfler la pâte. D'où l'intérêt de la coupe :
- - amélioration du développement du pâton (il "gonfle" plus facilement)
- - bel aspect si les coupes sont réussies
Attention ! Les incisions doivent être bien verticales, et pas en biais. Extrait du "livre du boulanger" :
Lors de la cuisson, l'atmosphère du four doit être très humide. Cette buée, qu'on forme en mettant de l'eau dans un récipient en métal qui est à la température du four, a un rôle sur :
- - le développement du pain
- - la finesse de la croûte
- - le bel aspect de la coupe
- - le brillant du pain
En pratique, je met sur le fond du four une plaque en métal lors du préchauffage du four. 5 min. avant l'enfournement, alors que le four a atteint sa tempérture, je verse un bon bol d'eau dans la plaque. Ca fait beaucoup de vapeur...
Quelques défauts courants avec essai de solution :
|
|
|
| croûte cloquée |
|
| manque de volume |
|
| pain plat |
|
| pain déchiré |
|
| pain trop acide |
|
| manque d'acidité, de goût. |
|
