Levain
Il
va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain.
On fabrique ici sa propre levure, dont la qualité conditionnera
largement la qualité du pain qu'on réalisera avec.
Il
est important que la température ambiante soit assez élevée
(t° optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air,
sinon le levain risque de ne pas "prendre".
1)
Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre
1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine
type 55 (à peu près 80 g de chaque) avec une pincée
de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse
la moitié du pot et soit assez liquide (genre pâte
à crêpe bien épaisse, à l'américaine).
Remettre
le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler
entre l'intérieur et l'extérieur du pot.
Remuer
matin et soir pendant 3 à 5 jours, jusqu'à ce
que le mélange soit très bulleux et qu'il dégage
une odeur de fermentation caractéristique que vous apprendrez
à bien reconnaître au fur et à mesure de
vos expériences (il faut attendre le moment optimal,
qui peut venir vite, avant 3 jours si les petites bêtes
qui se développent dans le levain se plaisent bien).
2)
En jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent
avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance
du mélange doit être un peu plus sèche que
précédemment, c'est-à-dire intermédiaire
vers celle de la pâte à pain.
Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé
et doublé de volume (il peut déborder, le bougre).
3)
Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre)
et laisser lever. Recommencer encore une fois.
Voilà,
le levain est prêt à être utilisé...
Il
se conserve au maximum 3 jours à T ambiante, avec le couvercle
simplement posé sur le pot (une semaine dans la partie la
moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce
n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain
en ressort bien engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain
en remplaçant la moitié de son volume par de la farine
et de l'eau. (on dit qu'on rafraîchit le levain).
En
théorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est
la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain)
puis on le récupère ad lib. à partir de
la pâte à pain. Mais c'est en théorie, car en pratique
il arrive toujours un moment où, allez savoir pourquoi, on le
perd...
Le
levain n'est pas facile à réussir, il vous faudra sans
doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est très rapide
à faire, alors on peut bien se le permettre !
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à la recette du pain au levain...
