Pointage

vermeulen · De passage Inscrit le: 21 Jan 2010 Messages: 1

Bonjour,

Je suis nouveau sur le forum et suis également à mes débuts de "boulanger".. j'ai retapé un ancien four à pain (2m50 diam!) qui jouxte ma maison.(Dordogne) Depuis quelques mois je fais mon apprentissage. je parviens enfin à maitriser la chauffe et les températures d'enfournement. A présent je me "débats" avec les problèmes inhérents au pain au levain. Actuellement je me pose la question si le temps de pointage que vous suggérez (une nuit) n'est pas trop long car toutes les autres recettes recommandent des temps plus courts. Mais ils recommandent également des températures ambiantes assez élevées : 25/26°; Il m'est difficile de dépasser 20/21°. En d'autres mots ma question est la suivante : le temps plus long de pousse compense -t-il la température moins élevée ? J'observe également que ma pate après le pointage est plus collante qu'après le pétrissage. Merci pour vos avis.

fairesonpain · Posté le: 31 Jan 2010 20:44 Sujet du message:

Bien vu, la température de pousse joue un rôle fondamental sur sa durée. Donc à 26°, 4 à 6h sont certainement suffisantes pour le pointage. Une nuit, c'est pour une température normale dans la cuisine, chez moi il ne fait jamais 26 !
La pâte devient plus collante quand le pointage est long, c'est normal même si non souhaité. Du coup, le pain lève moins lors de la 2e levée, et le pain est un peu plus dense.

Bon pain,
Thomas