problème de levain...

[Cécile]

Bonjour à tous,



Une amie m'a donné un peu de levain, et je le "cultive" depuis avec amour. Ceci dit, je constate qu'il n'est pas très "puissant" et ne fait pas lever mon pain autant que je pensais qu'il le ferait...

Je le "nourris" une fois tous les deux jours à la farine T55 et à l'eau de source, je le laisse toujours à une consistance de pâte à crèpe très épaisse. Il "bulle" bien et sent tour à tour le fromage, le vinaigre, et d'autres odeurs non identifiées. Je le laisse dans un coin de ma cuisine à l'abri des courants d'air à une température qui varie entre 25° (la journée) et 20° (la nuit)



Alors qu'est-ce que je fais de mal ?



Autre question : le temps de levée du pain au levain est il supérieur à celui du pain à la levure ?



Merci!



C.
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-Cécile-

[Dieulot]

Bonjour Cécile

Non tu ne fais rien de mal,sauf que pour le mien aprés le prélévement pour la fournée suivante,au 1er rafraichi,je le fais à la farine de seigle et je lui donne un peu de miel,ça le ravigote

Le levain est comme le bon vin plus il a d'age meilleur il est mon "Totor" est du 26/02/2004 et il est de plus en plus actif

Pour les levées tout dépend de la méthode que tu pratiques,là les avis différent.

Je pratique la pousse lente,donc la 1ére levée toute la nuit à T° ambiante quelqu'elle soit,s'il fait trop chaud,comme je n'ai pas de cave,j'ouvre les fenetres,la pate toujours couverte d'un linge humide ,pour éviter le désechement

Et pour l'appret 3h,le temps d'amener le four (à bois) à la bonne T°

C'est une technique qui me réussit trés bien

Quand je faisais à la levure,1ére levée 1h30 et 2éme 1h

A+

Jean (fil de masse)

[Cécile]

merci beaucoup !



Je vais essayer la farine de seigle et le miel, et je vais continuer d'expérimenter différents temps de levée etc... Je n'ai pas encore essayé la "pousse lente". Le résultat n'est il pas plus acide qu'une levée plus courte ?



Des idées de nom à lui donner, à mon levain ?



C.
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-Cécile-

[Dieulot]

Acidité

Je n'ai jamais remarqué un gout acide avec le pain au levain.

Ma prochaine expérience ,ce sera l'autolyse,pas pour la fournée de lundi,mais surement la suivante

Si tu veux te régaler avec mes fournée ICI

A bientot

Jean(fil de masse)

[Dieulot]

Salut Cécile

Je vois que tu n'as pas beaucoup de réponse.

As-tu résolu ton probléme

Pour ma part l'autolyse,ne m'a rien apporté de plus

En espérant d'avoir de tes nouvelles

A+

Jean(fil de masse)

[Cécile]

Bonjour, Jean !



Mon dernier pain était un peu plus "gonflé" que le précédent, mais pas encore assez à mon goût... J'ai bien "rafraîchi" le levain avant, j'ai fait lever la pâte toute la nuit (t° 20-22°), elle avait grossi, mais pas doublé. Enfin, j'utilise de la farine T110, donc je sais que ça ne lèvera jamais comme de la farine blanche. Ensuite je l'ai re-pétrie, puis laissé lever 3h, mis en forme, enfourné... et le résultat est encore très dense. Je vais essayer de changer légèrement la proportion de levain, ou d'augmenter la température pendant les levées. Je n'ai pas encore essayé la farine de seigle pour redonner du tonus au levain, mais je passe au magazin demain, j'en achèterai.



Dis-moi, en quoi consiste l'autolyse ?



Demain je vais faire une pizza au levain !!



C.
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-Cécile-

[Dieulot]

[Cécile]

ou la la, j'ai fait des bêtises alors ? merci pour tes conseils, je pense qu'une fois ce détail rectifié, ça ira mieux !!



C.
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-Cécile-

[Cécile]

Ca y est, ça va beaucoup mieux !!



J'ai fait un pain complet aux orties. J'ai laissé lever toute la nuit, mais ce matin, il avait séché sur le dessus, malgré le linge humide que j'avais posé par-dessus. J'ai mis en forme de manière un peu "amateure", et il s'est un peu aplati. Même si c'est un peu de la galette, je suis assez contente car la croûte est croustillante à souhait, la mie moelleuse, les alvéoles nombreuses et irrégulières, le goût agréable, et il se combine très bien avec celui des orties.



La prochaine fois, ce sera encore mieux !!!



C.
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-Cécile-

[Dieulot]

[fairesonpain]

Bonjour Jean, Cécile, et les autres.



Juste un petit mot pour vous dire que pour ma part, je pense qu'une poussée trop longue augmente effectivement l'acidité du levain.

Le pain au levain a un léger goût acide, même le meilleur ; ce qui caractérise - entre autres- cette fameuse recette.



C'est ce goût acide qui rebute certaines personnes qui lui préfèrent le pain à la levure, plus facile en bouche.



Bons appétits,

Thomas

[Cécile]

Bonjour,



Les orties, c'est de l'or au fond du jardin ! Il paraît que les gourmets préfèrent en général l'ortie blanche à l'ortie piquante (les feuilles de l'ortie piquante sont plus pointues, celles de l'ortie blanche plus arrondies) mais elles sont vraiment très proches au niveau goût.

Je fais ma récolte en cueillant (avec des gants) les jeunes pousses après la pluie ou les feuilles bien tendres. Il faut éviter de cueillir des orties dont les tiges deviennent foncées : elles sont trop filandreuses. Je ne cueille pas celles qui sont près des routes ou d'autres sources de pollution des sols pour des raisons évidentes.

Comme je n'y ai accès que l'été, quand je suis chez mes parents, je les fais ensuite sécher dans le four (thermostat 1, jusqu'à ce que les feuilles soient bien cassantes), je les mets ensuite dans des pots en verre où elles se conservent très bien tout l'hiver dans mes placards parisiens ! (Le pouvoir urticant de la plante disparaît au séchage - heureusement !)



Pour le pain, j'ajoute une bonne poignée de ces feuilles séchées pour un pain de 500g. J'en ajoute aussi dans mes potages et purées. Le goût de l'ortie rappelle celui de l'oseille, mais en moins acide. Dans le dernier pain aux orties que j'ai fait, le goût du pain était assez fort et masquait complètement le goût des orties. Je ne comprends pas trop car j'avais fait exactement comme la dernière fois... Mais c'est bon pour la santé de toutes manières ! (c'est plein de minéraux)



C.
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-Cécile-

[Cécile]

Bonjour à tous,



Je vous donne des nouvelles car j'ai beaucoup amélioré ma methode, et mon pain gonfle beaucoup plus qu'avant, et en voici la raison : quand il a commencé à faire froid, j'ai remarqué que la pâte se refroidissait considérablement au contact du plan de travail, et que mon pain était de plus en plus dense. Alors maintenant, je fais chauffer un peu d'eau dans ma bouilloire, que je pose ensuite quelques minutes sur mon plan de travail. Je pétris ensuite à cet endroit bien chaud, et depuis cela mon pain est bien mieux !!

Quand on a une simple cuisine, c'est difficile de contrôler tous les paramètres... mais il faut perséverer, et au bout d'un moment on commence à s'y reconnaître, observer des choses et regarder son pâton comme un vieil ami qu'on est bien content de revoir. N'est-ce pas ?



C.
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-Cécile-

[Dieulot]

Bonjour Cécile

Je suis content de te lire et de voir que tu as persévéré dans tes investigations

Pour mon levain je le nourris maintenant avec de la farine compléte,il a l'air d'aimer

A+

Jean(fil de masse)