Odeur ? Quelle odeur ?

[fuzz78]

Bonjour à tous,



J'ai suivi la recette décrite ici. Après quelques essais j'arrive à obtenir un pain correcte....mais sans odeur ! non, un peu celle de la levure, mais rien à voir avec l'odeur qui se dégage de chez le boulanger !



Bien comme chaque paramètre est important, voici comment je procède :

250gr de farine T110 bio

150gr d'eau

6gr de sel

10gr de levure de boulanger

1gr de sucre



je fais chauffer toute l'eau jusqu'à 35° et j'y met la levure en miette (un morceau du cube de 42gr "cappa" fresh yeast chez carrefour) et le sucre.

je mélange le tout et je laisse reposser 15-20', et çà bulle bien.

puis je mélange ma farine et le sel avant d'ajouter l'eau.



je pétri la pâte collante jusqu'à ce qu'elle ne me colle plus aux mains.

ma "technique" de pétrissage consiste à étirer la pâte en écartant mes mains d'environ la largeur d'une main et en tournant chaque main d'un quart de tour en sens opposé. je replie la pâte etc... quelques fois je serre les mains à en faire sortir la pâte entre les doigts (c'est très déstressant ! )

bref, après tout çà la pâte ne me colle plus.



je la laisse reposer, soit dans un saladier avec un film étirable dessus si la température le permet, sinon dans un four préalablement réchauffé (1min à thermostat 65°) je met un thermomètre dedans pour ne pas dépasser les 40°. si je n'ai pas de film étirable je met de l'eau dans le lèche frite avant de préchauffer.



au bout de 4h la pâte à bien doublé voir triplé de volume.

je l'écrase et elle recolle au main, je la pétrie donc légèrement en faisant une boule, quand elle ne me colle plus au main, je la roule pour en faire un boudin de la largeur de ma grille de four.



je l'installe perpendiculairement à la grille, sinon elle passe au travers, sur un papier sulfurisé. je fais les entailles et j'attend 1h30, le boudin à presque doublé.

je met de l'eau dans le lèche frite du four et je passe à 230° en traditionnel non ventilé.

Quand le thermostat m'indique que je suis à température, j'enfourne et baisse la température à 220°, çà cuit 20 minutes chrono.



Le pain ressort bien doré, la croute fine et croustillante, les alvéoles régulières.

le goût est bon avec un petit goût ténu de levure toutefois. (je crois qu'il faut que j'en mette moins).



Mais voilà, il n'y a pas la moindre odeur de pain !

et puis le pain est dense !! il pèse lourd vu sa taille...



bref je trouve que je ne suis pas encore parvenu à un résultat concluant.

je pense que çà doit venir de la deuxième levée.



Avez vous une idée ?

merci d'avance

cdlt

[Dieulot]

Bonsoir

La procédure me parait bonne

Ce que je fais maintenant et me donne de bons résultats,la pousse lente ( la 1ére levée toute la nuit à T° ambiante)recouvert d'un linge humide et le lendemain étirage,boulage et appret (2éme levée) 3 h

Je le fais au levain ,mais bon avec la levure ce doit-étre bien aussi



Voici le résultat du jour ICI et Plus grand

Jean et Totor





Je suis né le 27 février 2004

Réalisé avec de la farine de seigle, eau et miel

1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau

Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

[fairesonpain]

Pas d'odeur, c'est frustrant...



Quelques commentaires :

- je pense qu'il y a 2 fois trop de levure

- 40 ° c'et encore trop, essaie plutôt 30

- ta pâte ne doit pas coller aux mains lorsque tu l'écrases (d'ailleurs "écraser" c'est un peu fort, il s'agit plutôt de l'aplatir délicatement) : elle est trop humide

- si elle est trop humide a fortiori, elle doit s'étaler trop sur ton papier sulfurisé (tu n'utilises pas de plaque : quelle est ta raison ?)

- pourquoi baisses-tu à 220 ? 240 me paraît plus approprié au début, puis 200 les 10 dernières minutes

- mets l'eau juste avant d'enfourner, il y aura plus de buée (le résultat se fait sentir sur la croûte, mais là tu n'as pas l'air d'avoir de pb, mais aussi sur le développement du pain dans le four)



Au plaisir de te lire,

Bon pain,

Thomas

[fuzz78]

Merci de vos réponses, voici quelques infos complémentaires :



Bonjour Thomas,



je n'utilise pas de plaque car j'en ai pas, je n'ai que le lèche frite (pour l'eau) et les grilles. bref les accessoires classiques pour un four domestique.



Pour mon four, la 1ère température est 65° alors avec le thermomètre je piste que çà ne monte pas trop, puis je coupe. quand je met à lever dedans, l'ouverture de la porte abaisse la température. ceci dit je couperai plus tôt maintenant.



Pour la pâte, en fait elle ne colle pas au main sur le dessus mais dessous, sur la partie en contacte avec le saladier.



En effet, le terme d'écraser est impropre, en fait j'expulse l'air doucement.



ceci dit tu as raison elle s'étale en gonflant, alors quelle est parfaite au début, à la fois ferme et souple et elle se tient bien en boule. Je diminuerai un peu l'eau ou j'utiliserai un peu de farine additionnelle.



Pour la buée tu as raison, mais le temps que je ferme la porte et elle est déjà partie...



bonjour Jean,



Tes pains sont splendides, mais tu as un vrai four à pain à ce que je vois... c'est de la triche !



Pour la pousse lente, j'ai tenté : 11h et la pâte avait une odeur terriblement acide et aigre, une horreur ! et après cuisson j'ai obtenu un barreau de chaise ! bref j'ai préférer jetter que de m'empoisonner !



Dans ma cuisine il fait actuellement 19° en moyenne le matin, 20° en journée. D'après ce que j'ai lu il n'y a pas de quoi faire lever quoique se soit... mais l'été approche çà devrai aller mieux



sinon en ce moment j'ai préparé mon 1er levain. une cuillère à soupe de farine de base 1er prix + 1 cuillère de farine T110 + de l'eau jusqu'à la consistance d'une pâte à gauffre.

J'ai mis çà en haut des meubles de la cuisine dans un pôt de confiture avec le couvercle dessus mais non fermé. en théorie lundi soir çà devrai être bon pour la suite.

Pourquoi faut il en vider la moitié avant de rajouter de la farine ? et rajouter laquelle : T110 ou basique ?

bon bref j'ai encore quelques question en réserve pour le moment venu



merci encore à vous deux et à bientôt,

bon week end.

[Dieulot]

[Dieulot]

[fuzz78]

[Dieulot]

Salut

C'est certainement une méthode,il y en a des dizaines et chacun à la sienne et chaque levain à une personnalité différentes

Je ne jette rien et mon levain se conduit facilement,meme qu'il s'améliore dans le temps

A+

Jean

[fuzz78]

he bien voilà, je suis au terme de l'attente pour produire mon levain.

mais à priori rien, pas de bubulles, pas de prise de volume, juste de la farine au fonds du récipient et un liquide jaunatre par dessus, avec une odeur limite pourri.



Quelqu'un aurai une méthode à me proposer ?



a+

cdlt

[Dieulot]

[fuzz78]

salut dieulot,



he bien je vais suivre tes précieux conseils !

et pour le "truc" qui pue que j'ai dans la cuisine, je le jette ou tu penses qu'il est exploitable ? A moins que tu souhaites le voir de visu... je serai bien contant de discuter avec un pasionné.

@+

[Dieulot]

Salut

Qu'appelles-tu un truc qui pue

Il y a beaucoup de truc qui pue,quand on ne connait pas et qui plaisent ensuite (les camembert,roquefort etc.......)

De quelle odeur parles -tu

Pour le levain il peut sentir la choucroute,le vinaigre,l'alcool et meme la biére,mais là tout baigne,c'est qu'il a faim

S'il croute,tu le mélange

Avec le levain il ne faut pas faire de phobie contre les bactéries,c'est la flore bactérienne de la farine et du fournil qui permettent au levain de vivre,il n'y a qu'avec cette flore bactérienne qu'il se développe

Je viens de faire une fournée que tu peux voir sur mon site et un pain au Beaujolais avec du saucisson sec ,le pied

le pain au Beaujolais

ICI

La coupe

Plus grand

Et la fournée du jour ,plus 9 gaches normandes

Plus grand

Pour ce qui est du pain au Beaujolais,la mie est dense,malgré que la recette soit la meme que le pain que je fais habituellement au levain,qui lui est trés aéré,peut-etre le gras du saucisson

Peut-etre à poéler pour dégraisser la prochaine fois,mais délicieux avec du beurre au sel de Guérende

Je ne suis pas déçu c'est spécial et trés gouteux,je referais bientot



Quand tu veux pour échange de discussion

A+

Jean(fil de masse)

[fuzz78]

et bien j'ai trouvé sur le forum la description de ce que fait un levain lorsqu'il a tourné, et cela correspond bien à ce que j'ai : pâte au fond, liquide jaunâtre dessus, une odeur de pourri.



sinon je viens de faire une couronne d'un kilo, la première levée sera fini à 15h (4h de pose), je l'ai mise sur le dessus des meubles de la cuisine où il fait chaud et humide sur une plaque à pâtisserie.

je me demande si je vais faire la deuxième levée... la paton est bien gonglé... hop direct à 230° (mon choix de température est limité : 200,205,210,220,230,275.)



Mais bon j'ai toujours le même problème : çà ne sens rien ! incroyable non ? c'est pourtant vrai !!

[fuzz78]

et bien je crois que j'ai trouvé pourquoi çà ne sens pas le pain : la cuisson est insuffisante en durée.



ce matin j'ai cuit deux patons de 500gr chacun, je me suis dis 20' c'est pour 250gr, alors tentons 30'. En fait, je l'ai un peu oublié, il a cuit 35'.

Et là, non d'un chien, çà sentait rudement bon !!



a+

[fairesonpain]

Ouf !!!