levures et farines

[pierre]

Bonjour tout le monde !



Quelques questions s'agissant des ingrédients à employer pour le pain :



Quelles sont les différences entre farines 45, 55, fluide ?

Il existe des levures sous diverses formes, notamment des levures de bière (sous forme de comprimés), des levures sèche en paillettes (diététique), des levures en sachet (briochin...) qui a la forme de petits batonnets, et bien sûr la levure chimique. Pouvez-vous me dire si on peut utiliser indifféremment toutes ces variétés ? Habituellement je fais mes pains avec la levure briochin, qui fonctionne bien, mais qu'en est-il si on fait avec d'autres ?

[Dieulot]

Bonjour

pour la fluidité je ne saurai trop?

Mais la 45 0,4 à 0,5 % de mat.minérales plutot dédiée aux patisserie et pates levée(brioche.....)

La 55 0,5 à 0,6 % de mat minérales et dédiée pour le pain

Actuellement j'utilise de la T55 que j'achete direct au moulin (y a pas photo) avec levain type en sachet (briochin)

gain de temps 1ére levée 30mn et l'appret environ 1h

Plus de preparation du levain 12 à 48 h avant.

j'ai essayé plusieurs type de levure et maintenant cette méthode me donne grande satisfaction

Cordialement

[url]http://four-a-pain.chez.tiscali.fr[/url]

[fairesonpain]

La fluidité, je pense que c'est juste que la farine a été tamisée donc elle est plus fine, sans grumeaux. C'est bien pour la pâtisserie, mais comme il me semble que seule la farine 45 peut être achetée tamisée, moins bien pour le pain.



Au sujet des levures, la levure chimique est juste une poudre à lever pour les gâteaux, en aucun cas suffisamment active pour faire lever le pain.

je pense que la meilleure levure à utiliser pour le pain, c'est la levure fraîche du boulanger. Après, si on est pressé, il y a les levures déshydratées extra rapides (briochin aussi je crois) qui divisent les temps de levée par 2.



Bon pain,

Thomas

[Invité]

Bonjour

Concernant la levure deshydratées son utilisation n'est pas réservée pour les gens pressés,il y a aussi le gout du pain qui est different de celui qui est fait avec le levain,c'est un choix personnel mais il faut tester pour trouver celui qui vous convient le mieux.

Pour la farine que j'utilise la T 55 elle provient du moulin,(la meme livrée pour les boulangeries)mais c'est totalement different de T 55 des grandes surfaces,elle est composée de:

farine de blé

farine de féve (1%)

farine de blé malté (0,25%)

gluten,sel,poudre de lait

Faites part de vos experiences afin de pourvoir les tester

Merci



http://four-a-pain.chez.tiscali.fr[url]

[Invité]

ton "moulin" fais ce mélange?



c'est loin de l'idée que j'avais d'une farine faite au moulin(à vent ou à eau ect...)



Gluten ,poudre de lait...



reste plus qu'a rajouter de l'acide ascorbique et du E240, E11, E128...

[Dieulot]

Salut

Je veux dire que le post précédent,c'était moi qui l'avais écris,mais pas connecté il date de Jules César

Oui une fois je suis tombé la dessus,mais depuis longtemps j'ai trouvé autre chose à la minoterie proche de chez moi de la farine sur meule à pierre,de la farine de qualité de chez farine,rien à voir,avec ce que je citais le 5 juin 2003 et depuis je suis passé au levain naturel

A+

Jean (fil de masse)

Jean et Totor hors du bocal