Retour de fourneau : 3 ans de pratique

Alexandre · De passage Inscrit le: 20 Sep 2003 Messages: 1

bonjour,

bien que nouveau dans le forum, j'ai d'couvert ce site il y a maintenant 3 ans, et je fais régulièrement le pain depuis ce temps. Pain au levain bien entendu.

Quelques remarques car j'ai eu parfois des difficuiltés à appliquer les conseils de FSP.

le temps de levée

cet été , il faisait bien chaud, et le temps total de levée était d'au plus 4h. Quelqu'un connait-il les temps de levée en fonction de la température. C'est la partie le plus difficile pour moi, car il faut surveiller sans arrêt la pâte. Question

Sur les conseils d'un ami, qui le tient d'un boulanger, pour déterminer le fin de la vevée, il faut que le paton, ou le levain lui-même, soit plutôt en phase ascendante que descendante. En effet, j'ai remarqué que la fermentation était mauvaise en phase descendante, et produisait plus d'acidité. Mais je n'ai pas de durée en fonction de la température ambiante

je ne mets jamais de sucre, et ça marche très bien.

C'est très bon de mettre des noix ou bien des raisins dans la pate (au moment de la faire).

On peut faire à peu près la même chose avec de la semoule de blé dur au lieu du froment.

Je mets plutôt 800g d'eau avec 1200g de farine sinon le pain n'est pas bon (j'utilise maintenant de la farine bio type 110).

A la pace de l'eau, on peut mettre du lait. Ca fait du pain au lait, plus doux, plus sucré, agréable au petit déjeuner.

pour des questions de conservation, je fais 5 ou 6 petits pains avec les proportions données, que je congèle.

J'ai deux fours, dont l'un est ventilé forcément, l'autre non. Le meilleur est de loin celui qui est non ventilé.

Je ne respecte pas tout à fait les temps de cuissons de FSP. Je mets en tout une bonne heure pour 2KG de pâte.

En tout cas, vive FSP, le meilleur site pour apprendre à faire son pain. Merci. J'ai vraiment l'impression d'avoir appris quelque chose. C'est à l'école qu'il faudrait apprendre ça!

fairesonpain · Posté le: 04 Oct 2003 23:38 Sujet du message:

Merci Alexandre pour tes remarques, je n'ai pas encore eu le temps d'y répondre ni de mettre à jour le site en tenant compte de ton expérience, mais ça va venir...

Bon pain,

Thomas

fabienne · De passage Inscrit le: 26 Nov 2003 Messages: 3

Bonjour Alexandre,

Il y a quelques temps, j'ai rencontré un personne qui fait son pain.

J'ai eu envie d'essayé. Les débuts son difficile, car les recettes sont toutes différentes, dans les détails qui sont trés importants.

A lire votre message, vous donnez l'impression d'avoir acquis une bonne maîtrise de la technique.

J'ai aussi deux fours, et je pensais justement que le non soufflant conviendrait peut-être mieux. Merci pour la réponse, je vais essayer pour la prochaine fois.

Pourrais-je vous demander de m'expliquer votre manière de faire, pour un pain de campagne, et pour un pain au levain.

Moi aussi j'ai commencé par utiliser de la farine BIO 110, mais je vois souvent dans les recettes qu'il faut utiliser de la farine 55.

Quelle est la différence ?

Peut-on faire la deuxième levée directement sur la plaque de cuisson sans que la pâte s'étale?

J'ai essayé de retourner le pâton sur la plaque avant d'enfourner, il s'est éffondré lamentablement. résultat, le pain ressemblait plus a une galette difforme qu'à une miche de pain!

Dans l'attente de vos bons coneils