Croûte pas... croustillante

[Alex']

je viens de réaliser la recette du Pain de campagne sur levain-levure après de nombreux autres essais de pains.
Le goût y est (très bon même), l'aspect y est (on dirait un pain du boulanger!) mais en revanche le croustillant de la croûte est quasi inexistante!!!
C'est un problème qui survient presque à chaque fois que je fais du pain... d'où cela peut il venir?
Comment faire pour avoir une belle croûte?
Merci d'avance

[leclaudius]

bonjour,
La question est ardue. il n'y a pas de reponse simple.
-Ne pas oublier l'eau dans une gamelle dans le four
-Perso je pulverise le pain juste avant d'enfourner (brumisateur d'eau d'évian ou autre)
-verifier la temperature du four
-bien contrôler la quantité d'eau et/ou de farine.
-Perso je pese tout: le sel, l'eau, la farine la levure si on en mets
Si le pain n'a pas de grigne: (ces belles ecailles qu'on recherche tous)
souvent:
-Pousse trop prolongée (Le paton n'a plus de "reserves" pour gonfler
-mauvaise coupe (utiliser des lames de cutter neuves, ou des lames de rasoir gilette "à l'ancienne" (si on en trouve)
-trop de vapeur dans le four ou four trop chaud.

Tu vois qu'il y a de quoi méditer!...
"Expérimenter, observer, consigner les résultat" disait-il
et bien nous on DOIT faire de même.
Tout marquer pour se souvenir et "éponger" les problèmes les uns apres les autres
ne pas se décourager mais bien se souvenir: si c'etait si facile de faire du pain ça se saurait.
J'ai commencé par faire du pain avec des préparations du commerce histoire de maitriser la préparation, la pétrissée, la levée et tout le reste.
ensuite je suis passé au pain fait de farine bio (carrefour) et de levure de boulanger. (attention à la farine: Elle ne doit pas etre en dessous de 65 (45 et 55 à proscrire) La farine doit etre la plus fraiche (en date) possible
Une vielle farine retouvée dans un placard est à proscrire.
Je ne suis pas un grand fana du levain
Et enfin, pour finir, ne jamais oublier la règle des 75: je m'explique.
Pour faire du pain dans de bonnes conditions, la somme des températures (en °c) des trois éléménts (l'air, l'eau, la farine)DOIT etre egal à 75
par exemple: Piece à 22 °C
Farine à 21° C (difficile à maitriser)
l'eau doit etre à 32 °C
Si la température des 2 premiers éléments est un peu basse : bricoler un peu la température de l'eau (sans dépasser 37 - 38 ° C)
Pardon j'ai été un peu long!

Moi, ce que je cherche, ce sont des plans pour faire un four à l'ancienne avec les briques et tout et tout.
Bonne année à tous
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MIEUX VAUT UN QUI SAIT QUE DIX QUI CHERCHENT