Levain, pain divers questions

[Elahir]

Salut à tous, comme vous pouvez le voir je suis nouveau sur le forum. J'ai atteri sur le site de fairesonpain il y a quelques mois, et après divers essais concluants ou non, j'ai décidé de faire du pain au levain.

Voici donc mes questions, d'abord sur le pain en général:

-J'ai assez de mal à obtenir du premier coup une pâte ni trop humide ni trop sèche, et je rajoute souvent de la farine ua fur et a mesure du petrissage qui dure d'ailleur très longtemps (au moins 30 minutes ). Est-ce que si par exemple je rajoute de la farine et que je pétris pendant une minute ca suffira, ou est-ce que si je rajoute de la farine je dois pétrir au moins 5 minutes pour que toute la pate soit bien?

-Ce qui m'ennuie le plus dans mon pain, c'est la croute: elle est très dure et a parfois un goût désagréable. Je pense que celà vient de mon four qui n'est pas assez humide, mais c'est un four un peu spécial et je ne peux donc pas appliquer la techinque du site qui consiste à verser un bol d'eau dans le lèche frite. Aujourd'hui j'ai essayé auter chose: j'ai pris un pinceau mouillé et j'ai humidifié toute la surface du paton plusieurs fosi durant la cuisson, et le résultat n'a pas été très concluant, d'autant plus qu'il serait mieux de ne pas ouvrir le four durant la cuisson. Est-ce qu'il y a un moyen de changer ca?


Sur le levain :

J'ai lancé mon levain il y a 5 jours. Déjà j'ai oublié de remuer certains matins/soirs. Est-ce que le fait de remuer est très important? Ensuite, du moisi a apparu sur les bords, est-ce normal? A un moment le levain s'est séparé en deux phases, une liquide et trouble et l'autre avec la couleur de la pate, est-ce grave? Après ceci j'ai remué, rafraichit le levain et j'ai aussi ajouté une pincée de levure de boulanger. Depuis il est en pleine forme et à bien pris du volume, mais j'ai peur que le gout du pain soit altéré... Est-ce que la levure va en effet altérer le goût et dois-je recommencer mon levain, ou bien est-ce que je dois continuer avec le mélange?


Merci d'avance de me répondre

[fairesonpain]

30 minutes de pétrissage, àa n'est pas la peine. Avec un peu d'expérience, tu vas réussir à obtenir la bonne consistance rapidement. Ne t'embête pas à repétrir 5 min à chaque fois que tu rajoutes de la farine, tu vas perdre l'envie de faire du pain !

Pour la buée, c'est l'atmosphère du four qui doit être humide. L'eau sur la croûte, ça ne suffit pas. Il n'y a pas un moyen dans ton four de faire chauffer une plaque dans le bas, ou un moule à gateau, quelque chose qui pourra recevoir l'eau juste avant l'enfournement ?

Sinon :
Levain moisi : poubelle
Levain en 2 phases : poubelle

Tout du moins c'est ma politique...

Le fait de rajouter un petit peu de levure déséquilibre les proportions de levures dans ton levain, mais je pense qu'au bout de quelques rafraichis tu dois retrouver le mélange sauvage original. A mon avis, c'est une bonne idée, et de toutes les façons c'est en goûtant que tu pourras en juger..

Thomas

[Elahir]

D'accord merci pour les réponses . J'ai donc fait un pain au levain après un nouvel essai, et j'ai encore quelques questions: cette fois ci j'ai placé le levain bien au chaud et en une nuit il avait déjà bien bullé. J'ai fait un rafraichi, et quelques heures plus tard, il a encore doublé. AU rafraichis suivant il doublait à chaque fois en moins d'une heure... Est-ce que le levain est près quand il est comme ca, ou est-ce qu'un levain vieux aura plus de goût?

Mon pain était plutôt réussi tant pour la croute que pour la mie mais je navais pas mis assez de sel donc c'était pas très mangeable :p.

Mais j'ai jeté mon levain après avori fait mon pain:
En effet il dégageait une forte odeur quasi insupportable qui avait embaumé toute la maisonnée... Est-ce normal?

[fairesonpain]

Ton levain était bien prêt. Certains disent qu'un vieux levain est meilleur qu'un jeune, ça je n'en sais rien, à vrai dire je ne vois pas bien pourquoi.
Tant que ton levain double de volume, c'est qu'il est bon. S'il sent fort, donne-lui de la farine à manger, ça ira mieux. C'est dommage de jeter un levain s'il est encore apte au service...

Thomas

[Dahu l'Arthropode]

J'ai une expérience courte avec le levain, mais j'ai un avis sur tout. Alors ma contribution:

[Dahu l'Arthropode]

[f_attela]

bonjour ,

j'en suis au même stade que toi , j'éssaie d'apprivoiser la bête et d'améliorer mon pain.

bien que je ne maitrise pas encore le temps de 1ere et deuxième pousse.

J'utilise la farine blanche la moins chère pour info.
J'ai un four à gaz classique avec un "grand lèche frite".

J'ai le même problème de croute trop dure comme toi ,de plus si je pose le paton sur une surface plane celui-ci s'affaise trop et la demi-sphère devient un ovale applani.

Malgrès le lèche fritte rempli au rabord la croute etait toujours trop dure.
ainsi que de plus en mouillant la pate à plusieurs reprise durant la 2eme levée.

J'ai donc éssayé de mettre la pate dans un plat avec du papier sulférisé pour le protéger.

Sa marche !!


en dehors du dessus qui est à l'air "libre" de la gazinière le fond et les bords ont un petite croute bien craquante.
toujours biens sur avec le léche frite rempli d'eau et de plus j'ai fait un éssai en rajoutant une couche d'eau au ras du plat dans lequel est le pain.


Pour résoudre ce problème j'ai dans l'idée d'éssayer de faire cuire mon pain dans un plat fermé ou semi fermé avec des petits trous.

Il me semble me souvenir sur une vielle photo de l'époque ou la cheminée était le centre de la maison voir Madame faire son pain dans un plat fermé au dessus du feu.

Le tout est de trouver le récipient en question.

---------> à suivre.

Pour ce qui est du levain qui se sépare ,j'ai simplement rajouté de la farine
car je pense à tord ou à raison que c'est l'expréssion de 'J'ai faim" lorsque celui-ci est un peu trop liquide dans le dosage.



good luck jim