levure ou levain ?

[euphrosine]

Bonjour à tous !



Depuis quelques temps, je me suis mis à faire mon pain !!! pour l'instant ... c'est un peu mitigé ! je ne parle pas seulement des ratée ! mais également du goût ! j'ai l'impression de mettre les bonnes quantités de levure (d'après certains sujets du forum), mais mon pain à toujours le léger goût de la levure !



Maintenant, je me demande quelle est la différance entre la levure et le levain. serait-ce mieux avec du levain ? et si oui, peut-on préparer son levain soi-même ??



Un grand merci pour votre aide et à bientôt !



Amitié



Euphrosine

[lapinpinky]

La levure ne peut pas laisser de gout dans le pain. :

Il faut pendre la quantité suffissante et pas plus.

Moi, j'utise 60 gr de levure fraiche (de boulangerie) pour 2 kg de farine de boulangerie. Le sel ne peut pas rentrer en contact avec la levure car il est son ennemi et la tue. La quantité d'eau est 50 % de la farine mais il faut tenir compte de l'hydrométrie de la farine et comme cela, il n'est pas rare d'avoir presque 60 % d'eau. Pas plus car la pâte n'aurait plus de bonnes propriétés à savoir une pousse plus rapide et une grosse perdition d'eau à la cuisson. Les raisons pour laquelle la pâte retombe avant l'enfournement sont bien souvant: trop de levure, une pousse trop longue,un choc, un courant d'air et bien sur un four ouvert dans les première minutes de cuisson.

La température de cuisson d'un pain est entre 220C° et 240 C° max.

Le temps de cuisson est en fonction de grammage du pain.

En espérent que ces quelques lignes peuvent aider.



Michel