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nichka95
De passage
Inscrit le: 11 Aoû 2006
Messages: 2
Localisation: 95
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 Posté le: 11 Aoû 2006 20:01 Sujet du message: question sur le levain naturel |
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Tout d'abord, bonsoir
Cela fait plus d'1 an que j'essaie de faire mon levain naturel, en vain
Jusqu'à maintenant, j'essayais à base de farine de seigle bio (T130) et eau de source.
J'ai même testé des variante avec de l'eau dans laquelle des raisins secs avaient macéré plusieurs jours, mettre du sucre ou du miel.
Là j'ai tenté la farine complète + eau de source + miel.
En général, je le nourris matin et soir pendant les 4 premiers jours, il est dans un bocal en verre stérilisé et chaud (au transfert), non fermé, mettre le bocal dans ma cuisine (pièce la plus chaude) ... bref, j'ai beau lire tout ce que je trouve et suivre les instructions, rien à faire, mes levains meurent avant de naître 
Mon problème est simple: il ne bulle jamais 
Il m'est arrivé juste 2 fois de voir le levain devenir mousseux et avoir doublé de volume (mais aucune bulle en surface) , puis plus rien les jours suivants
J'ai malgré tout tenté de faire des pains avec : j'obtiens des briques (malgré plusieurs heures de levée)
Donc, je ne sais plus trop quoi faire ???
D'où peuvent venir mes échecs ?
Quelqu'un peut m'aider ?
Merci d'avance
_________________
Nichka
Boulange avec Hinari et Breville depuis 2004, et mes petites mimines |
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fairesonpain
Administrateur
Inscrit le: 02 Mar 2003
Messages: 144
Localisation: Cachan, Val de Marne
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| Posté le: 23 Aoû 2006 10:41 Sujet du message: |
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Alors, de façon générale, plus il y a de gluten dans la farine, plus le pain lève. Ce qui est vrai pour la pain l'est encore plus pour le levain.
D'expérience, tu peux oublier le seigle et la farine complète (à réserver pour la pâte) pour l'élaboration du levain. Une farine BIO 65 donc blanche sera parfaite.
Tu peux aussi, si ça ne marche pas, utiliser de l'eau minérale (à cause du chlore contenu dans l'eau du robinet, que nos petites bêtes qui se développent dans le levain craignent).
Courage,
et bon pain !
Thomas |
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nichka95
De passage
Inscrit le: 11 Aoû 2006
Messages: 2
Localisation: 95
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| Posté le: 24 Aoû 2006 14:35 Sujet du message: |
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j'ai toujours entendu que justement, il fallait des farines lourdes type seigle ou complète car le levain se nourrissait des "écorces" des céréales 
je vais tenter avec de la T65 alors
merci bcp
dois-je qd même le nourrir matin et soir ? ce n'est pas du gavage ?
_________________
Nichka
Boulange avec Hinari et Breville depuis 2004, et mes petites mimines |
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fairesonpain
Administrateur
Inscrit le: 02 Mar 2003
Messages: 144
Localisation: Cachan, Val de Marne
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| Posté le: 25 Aoû 2006 12:37 Sujet du message: |
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Non non, surtout pas, j'avais mal lu. Attends que le levain ait "pris" (fortement bullé) avant de le nourrir.
Le levain est une culture de micro-organismes (bactéries et levures sauvages) qui se nourrissent de sucres dérivés de l'amidon présent ... dans l'amande du blé. D'où l'intérêt de la farine blanche pour avoir un milieu bien nutritif.
Thomas |
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Galinette
De passage
Inscrit le: 24 Aoû 2006
Messages: 5
Localisation: Mougins (06)
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| Posté le: 26 Aoû 2006 11:02 Sujet du message: |
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Bonjour,
Voici une façon de procéder pour la préparation du levain liquide d'Eric Kayser :
Mélangez au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T 150).
Laisser fermenter pendant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).
Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine type 65 et 20 g de sucre.
Ajouter à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter durant 24 h sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°).
Mélanger au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d'eau.
Ajouter à la préparation de la veille et mélangez.
Laisser fermenter pendant 12 h sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l'abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" en reprenant à la 2è étape
Bon courage, et bon pain ! 
Magali |
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Panoramix le druide
De passage
Inscrit le: 25 Sep 2006
Messages: 5
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| Posté le: 29 Sep 2006 13:55 Sujet du message: |
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Bonjour tout le monde,
Encore une question sur le levain, quel quantité faut-il pour un pain d'environ 500gr, ensuite j'ai lu que l'on pouvait le récuperer par la suite sur la pate a pain, faut-il lui faire quelques chose ou attendre un moment avant de l'utiliser ?
Merci |
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Panoramix le druide
De passage
Inscrit le: 25 Sep 2006
Messages: 5
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| Posté le: 29 Sep 2006 17:01 Sujet du message: |
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| C'est bon, j'ai trouver la réponse ici :http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/viewtopic.php?t=185 |
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Dahu l'Arthropode
De passage
Inscrit le: 04 Oct 2006
Messages: 3
Localisation: Toulouse
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| Posté le: 05 Oct 2006 15:47 Sujet du message: Re: question sur le levain naturel |
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| nichka95 a écrit: | Jusqu'à maintenant, j'essayais à base de farine de seigle bio (T130) et eau de source.
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Selon moi, ça va. J'ai cru comprendre sur un autre site que les micro-organismes du levain ont besoin de l'enveloppe (c'est la levure qui se nourrit de sucre et d'amidon). Ceci dit, mon levain à moi est heureux avec n'importe quelle farine et n'importe quelle eau. Au démarrage, je mettais un peu n'importe quoi.
| nichka95 a écrit: | J'ai même testé des variante avec de l'eau dans laquelle des raisins secs avaient macéré plusieurs jours, mettre du sucre ou du miel.
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J'ai utilisé de la preau de fuit frais. Le but est de récupérer des micro-organismes vivants, je ne sais pas s'il s'en trouve sur les raisins secs. Quand au miel, j'en ai aussi utilisé un peu, pour nourrir les petites bêtes, quand on les attrape.
| nichka95 a écrit: | Il m'est arrivé juste 2 fois de voir le levain devenir mousseux et avoir doublé de volume (mais aucune bulle en surface) , puis plus rien les jours suivants
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Alors ça avait réussi. À partir de là, nourrir de temps à autre (notamment le(s) jour(s) qui précède(nt) la fabrication du pain).
| nichka95 a écrit: | | J'ai malgré tout tenté de faire des pains avec : j'obtiens des briques (malgré plusieurs heures de levée) |
Je pense que le levain était vivant, mais que quelque chose ne va pas ensuite. T'es-tu entraîné auparavant à faire du pain avec de la levure de boulanger? Sinon, commence par là, tu élimineras une cause d'échec. Tu pourras te familiariser avec le pointage et la levée, et repérer au toucher et à la vue la fin de chaque étape.
_________________
Dahu l'Arthropode |
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f_attela
De passage
Inscrit le: 27 Aoû 2006
Messages: 6
Localisation: carcassonne
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| Posté le: 18 Oct 2006 18:00 Sujet du message: |
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J'ai eu du mal à faire mon premier levain.
Il y a tellement de façons différentes et surtout tellement d'explication hyper techniques pour un truc tout simple.
il semble que la façon la plus éfficace et rapide soit de tout simplement acheter de la farine spécial pain .
J'en trouve dans mon LIDL étonnant non ?
ou alors utiliser de la levure.
Qu'il suffit de rejouter en petite dose à la farine.
Le plus dur pour le levain en plus de démarrage c'est de "voir" qu'il a démarré.
Alors quand on fait son levain la première foie et que l'on a jamais vu un vrai levain c'est pas facile.
C'est comme prendre un papier et un crayon pour déssiner une maison alors que l'on ne sait pas à quoi sa ressemble.
L'avantage dans cette "façon" c'est que l'on voie rapidement l'évolution de la chose.
Alors que pour le mélange originel "farine+eau" j'ai bien du attendre presque 3 semaines avant de voir une réaction.
Il semble conseillé d'annuler le mélange après une semaine d'inactivité.
Je pense qu'en fait : tant qu'il n'y pas de moisissurue c'est que c'est vivant.
Bon courage. |
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