La levée ,la mise en forme etc ....

[f_attela]

Bonjour ,

Cette nuit j'ai à moitié raté mon premier pain au levain.

Si j'ai bien compris la théorie ,il faut :

1/4 levain + 3/4 farine.

Après le pétrissage ,il faut laisser reposer dans un endroit tempéré au moins 5 heures.La pate ne monte presque pas.

ensuite il faut débuller et mettre en forme et re-laisser reposer 5 heures.

J'ai en fait raté cette dernière phase.

Malgrés le café ,je me suis endormi

Au réveil ,c'est à dire au bout de plus 8 heures de pose ,la pate avait super bien gonflée ,mais une croute s'était formé sur le dessus (le torchon n'était plus humide ) ,et cette croute était toute craquélée.

-J'ai quand même éssayé d'enfourner ,car je n'osait pas y retoucher.
La croute a brulée et le coeur n'etait pas assez cuit.

Je me demande si il n'aurait pas mieux valu ,de repétrir un poil en lui donnant sa forme finale.
Et ensuite d'attendre 3 ou 4 heures pour enfourner.

Qu'en pensez-vous ? Est-il possible de travailler la pate plus de 2 fois ?

Merci

[fairesonpain]

Bienvenu f_attela,

Tu peux effectivement faire une 3e levée, avec le risque d'un peu plus acide. C'est ce que je fais lorsque la 2e levée a été trop longue.
par contre, si c'est juste un problème de déssèchement de la surface du pâton, tu peux remouiller ton torchon, le reposer quelque temps (pas trop, il ne faut pas que la pâte retombe).
Si le déssèchement est limité, ça ne vaut pas le coup de t'embêter.

Le levain, c'est plein de surprises. je me débat avec celui que j'essaie de relancer depuis mon retour de vacances, il a tendance à me taquiner et j'ai tendance à l'oublier.. Alors je le paie... toujours pas de bon pain au levain dans la maison..

Et pour les pizzas, ce que je te conseille :
Tu fais une pâte à la levure de boulangerie normale (ça, au moins, ça lève facile), avec un peu d'huile d'olive dedans. Après la 1ère levée, tu prends un bout (un petit poing), tu l'étales assez fin sur du papier sulfurisé légèrement fariné. Tu garnis (coulis de tomates, ...) et hop au four au maximum qu'il puisse. ça cuit assez vite si le four chauffe bien. Cet été, dans un four à bois, les premières fournées cuisaient en 3-4 minutes, et les pizzas étaient...purement délicieuses...

Bon courage pour la suite,
Thomas

[f_attela]

Merci pour ta réponse ,

Je viens de découvrir hier ce que c'est que le levain qui double !!

En fait il augmentait de volume mais pas à ce point avant, n'ayant pas le temps de faire du pain j'ai laissé comme ça et au bout de 2 jours c'est retombé en laissant une certaine odeur désagréable.

J'en conclu que mon levain n'était pas si prêt que je le pensais .

Il faut dire que c'est mon premier et que je découvre la bête

Maintenant mon problème est que faire du levain en trop car à force de la rafraichir sa en fait du volume !!

Et bien sur sa tombe le jour ou je dégivre mon frigot ,j'ai transvaser dans un autre pot pour éviter qu'il déborde.

Enfin demain tout rentrera dans l'ordre et je ferait sécher la partie en trop.

Merci pour ton conseil pour la pizza ,mais justement je n'ai jamais réussi ta recette :=) .

comme ma gazinière est neuve ,j'ai du acheter un thermomètre pour four pour mieux maitriser les réglages et il me semble que 220° C ,c'est un peu beaucoups.
Pourtant sa marche nickel avec les farines à pain pré-préparées.
J'ai jamais raté un pain avec celle la.

Enfin c'est en éssayant qu'on s'expérimente ,merci pour soutiend et bonne chance pour ton re-levain .