Mon pain ne se développe pas à la cuisson

[LUC]

Voilà, depuis que je fais du pain, celui ci ne lève pas lors de la cuisson.
Alors qu'il devrais prendre du volume pendant celle-ci.
Quand j'utilise un moule, le pâton lève sans problème, mais pas de levée
supplémentaire au four.
J'ai donc un gros problème: si je n'utilise pas de moule mon pain reste plutôt "plat" a la sortie du four.

Problème de petrissage?
Merci por votre aide.

[Michéle]

Bonjour


Tu prends quoi comme levure ?


A+

[LUC]

Bonjour,

J'utilise de la levure fraîche de boulangerie, et parfois de la levure déshydratée.

[jacky1]

je ne suis pas un spécialiste mais le mien monte plutot bien
voila comment je procede
apres avoir pétri ma pate avec une MAP je le met au four en lui donnant la forme d'un pain, ensuite je branche le four au minimun (environ 40°) pendant une heure et enfin je monte la t° pour le faire cuire environ une heure

[Invité]

Je pense à un manque de force de ta farine....

L'hiver il augmenter légèrement ta dose de levure

donne ta façon de procéder
et ta recette

si je peux t'aider je le ferai

A+

[LUC]

Bonjour,

Merci pour votre aide.

J'utilise de la farine T55 provenant d'un moulin.
Ma recette: 500g de farine
30 cl d'eau
10 g de sel
25 gr de levure fraiche, ou un levain préparé la veille.


Je fais attention d'eviter tout contact direct entre la levure et le sel.
Je pétris la pâte soit à la main, soit au pétrin mécanique pendant 20 minutes.(pâte lisse et élastique)
Je procède à un temps de repos de la pâte pendant environ 30 minutes: le pointage.Façonnage de mon pain puis une deuxième pousse ou appret.
La pâte à pris du volume, quelques coup de lame puis au four.
C'est la que je constate pendant la cuisson que mon pain ne gonfle pas, les coups de lame ne se developpent pas, le pain ne prend pas plus de volume qu'au moment de l'enfournement.
Alors je me demande pouquoi
A noter si j'utilise un moule ma pâte lève trés bien mais ne prends pas plus de volume pendant la cuisson.

Merci pour vos éventuels conseils.

[Michéle]

D'aprés ce que tu me dit :

Pour moi, comme ta pâte à pris du volume au pointage et à l 'appret ce n'est pas un probléme de pate ou de levure .

tu me dis :
C'est la que je constate pendant la cuisson que mon pain ne gonfle pas, les coups de lame ne se developpent pas, le pain ne prend pas plus de volume qu'au moment de l'enfournement.
Alors je me demande pouquoi ?

Je dirais que ton four, nest pas assez chaud ... donc ton pain ne se développe pas

Je met mon four à chauffé 30mn à vide à 270°= th9 et là j'enfourne.
et dans mon four je met un récipient d'eau pendant les 10 premiéres mn de cuisson des baguettes et je retire le récipient aprés.

Je trouve que ton pointage est court 30mn pas assez...

pour moi pointage 1h et des fois+ , degazage de la pate, pesage et divisage de la pate
repos des pâtons 20mn, façonnage, repos 1h et + les baguettes ont bien gonflées et là tu enfournes ton four il faut qu'il soit trés, trés chaud

http://sit.photos.wanadoo.fr/sitdriver?cid=edc13c59c2b5a2b6&width=500&height=500&app=photos.wanadoo.fr:8080

voici! si tu as problémes hésite pas !

A+Michéle

[LUC]

Bonjour et merci Michèle pous les conseils.

Je vais refaire un essai ce weekend avec un four au maxi en température.
Il me semble que mon four n'a jamais été mis à plus de 240°.
Une température de cuisson trop basse est tout à fait vraisemblable.
Merci pour tous vos précieux conseils.

A+

Luc

[greg]

C'est marrant, moi je constate le phénomène inverse :

je fais du pain au levain avec une pâte, avec 200g de levain, 500g d'eau, 800g de farine et 1 cuillérée à café de sel, que je laisse pousser toute la nuit pour avoir un certain volume, puis dégazage et nouvelle pousse jusqu'à midi (mais il croit plus en diamètre qu'en hauteur) ; je vaporise beaucoup d'eau dessus, je coupe et j'enfourne sans préchauffage dans le four, au dessus d'un plateau d'eau : après 30mn à 250°C le pain s'est enfin développé dans le four.
Il reste que le cul est bien mou, mais je le retourne et je le laisse encore 30mn dans le four éteint mais toujours chaud et le problème est réglé.

D'ailleurs, ce n'est qu'avec cette méthode que j'ai enfin eu une mie correctement bulleuse... et avec mon dernier levain, aussi, dont pourtant je craignais le pire : il dégage une forte odeur de vinaigre, mais la mie est savoureuse!

[Michéle]

Bonjour,

JAMAIS A FROID POUR L'ENFOURNEMENT

les fours des boulangers sont chauds quand ils enfournent ...

l' odeur de vinaigre c'est du a ton levain : trop acide

ton pain tu le mouiles de trop c'est poour cela qu'il est pas cuit en dessous qu'il est mou

Quand a a soucoupe d'eau dans le four, toujour en dessous sur la sole du four ...

[greg]

[Michéle]

les anciens fours à pains sont chauffés avant d'enfourné les pains ....

Pour que le pain cuise sans se dessécher tout en formant une belle croûte, le boulanger injecte de la vapeur d'eau dans le four porté à 250°C.

Ne jamais enfourner dans un four froid (four porté à 250°VOIR +)


La pâte de ton pain ne doit pas être trop collante IL FAUT VAPORISER
SANS TROP MOUILLER LE PATON

Dans le levain, la population de levures est moins importante que dans la pâte à la levure, mais elles travaillent plus longtemps, aidées par la population de ferments lactiques qui produit une grande quantité d'acide lactique. Ceci explique la saveur légèrement aigrelette de la mie du pain au levain.
A+

[fairesonpain]

J'abonderai dans le sens de Michèle, le préchauffage est indispensable, le coup de chaud, avec la buée importante provoquée par l'eau avant l'enfournement, sont décisifs pour le développement du pâton dans le four et la formation de la croûte.
Cela dit, ça n'empêche pas de faire des expériences !

Pour le dessous du pain, peut-être qu'en enfournant plus bas dans le four, et sur du papier sulfurisé, ça aidera.

Luc, tu peux aussi diminuer le temsp de la 2e levée. Quant il est trop long, le pâton retombe et ne crâche pas au four, et la croûte est terne. Un excès d'eau dans la pâte peut aussi faire qu'il s'aplatisse.

Bon pain !
Thomas