Un petit coup de main

[fabienne]

Je découvre ce site avec plaisir, Peut-être avec votre aide réussirai-je à faire un pain correct.

Je me suis lancée dans l'aventure voici un mois, j'ai acheté un livre, j'ai parcouru quelques sites, bref beaucoup de recettes qui se ressemblent dans l'ensemble, mais où il manque des détails importants.



Par exemple pour la deuxième levée, on préconise de placer le pâton dans un paneton et une fois la pâte levée, le retourner sur une plaque farinée, signer le pâton et enfourner.

Bon, j'ai essayé 2 fois, je n'ai même pas eu l'occasion de signer la boule tellement elle s'était éffondrée! Evidement elle ne s'est pas regonflée au four, Vous pouvez imagier la tête du pain!



J'ai alors essayé de faire monter un pâton sur la plaque de cuisson, le résultat était meilleur, mais faut-il faire les incisions dans la pâte juste avant d'enfourner ou bien avant que la pâte finisse de monter?



Il y en a qui mélange levure fraîche et levure déshydratée, c'est quoi le mieux?



J'aime le pain au levain quelle est la meilleure farine à utiliser?



j'ai utilisé un four électrique à chaleur tournante.

Les résultats ne m'ont pas satisfaite jusqu'à présent, je vais donc essayer le bon vieux four à gaz remisé au garage, je vous dirai si c'est mieux.

Par avance je remercie les personnes qui voudront bien me donner quelques conseils.

[fairesonpain]

Si la boule s'est effondrée, c'est que la pâte est trop liquide. Au pétrissage (donc au début du processus), il faut rajouter de la farine de sorte que la pâte ne colle pas aux doigts, qu'elle reste suffisamment souple pour qu'elle ne se déchire pas en l'étirant, ou pas trop vite.



Le fait de faire la 2e levée sur la plaque risque au contraire de la faire plus s'étaler encore pendant la levée. Je pense qu'à ton 2e essai, la pâte devait être plus ferme.



Les incisions, c'est juste avant d'enfourner, pour aider le pain à "cracher".



Bon pain,

Thomas

[fabienne]

J'ai fait la pâte avec les proportions indiquées dans les recettes de ce site, et je ne pense pas qu'elle était liquide car, elle ne collait pas au pétrissage, je ne comprends pas pourquoi elle s'effondre quand je l'entaille.

Par contre, pouvez-vous me dire si il faut repétrir après la permière levée ou juste l'abaisser et rabattre les bords vers l'intérieur.

Sur quel support doit-on faire lever les pâtons avant de les enfourner, je n'ai pas trouvé dans le commerce les fameuses corbeilles.

J'ai fait un essai en tapissant une corbeille d'osier avec une serviette de table farinée, quand j'ai retourné le pâton, il s'est aplati, et s'est une galette que j'ai fait cuire! (pas douée hein?) dois-je faire?

[fairesonpain]

Une autre possibilité est que cette 2e levée a été trop longue. La pâte ne doit pas avoir encore doublé de volume. Lorsque qu'on appuie dessus avec le doigt, la marque doit se reboucher en partie.



Sinon, essayez de changer de farine.



Il ne faut pas repétrir la pâte avant la 2e levée.



A défaut de corbeilles, faire lever sur la plaque (papier sulfurisé) est une bonne alternative. Sur le site, dans la rubrique "partageons notre expérience", une internaute donne une bonne idée pour fabriquer son paneton.



Bon courage,

Thomas

[Thomas]

Bonjour,





Pour les corbeilles à lever, on en trouve au BHV (au rayon "paniers", i.e. entre les paniers pour chiens et les paniers à linge... ils ont une drôle de classification là-bas !). Ils en ont d'à peu près toutes les formes, en particulier le même que sur les photos du site.





A+

Thomas (un autre)
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A mol pastor chie lous laine !

[h.bricau@wanadoo.fr]

La veille, je fais toujours un "levain" avec environ 100 grammes de farine et un sachet de levure sèche que je fais fondre dans un peu d'eau tiède.

Celà produit une boule de pâte qui devient presque gluante et sent une odeur acide, c'est normal. Je mets alors environ 700/800 grammes de farine et mélange sans remettre de levure. Gros sel de mer fondu dans l'eau, une cuillérée à soupe rase suffit. Levée environ 2 à 3 heures ( plus si besoin) selon le temps, jusqu'à doubler le volume environ et dans un récipient couvert d'un torchon, toujours en haut d'un élément de cuisine, car il y fait plus chaud. Retravailler, diviser en plusieurs morceaux au choix, mettre dans un panneton en osier ou autre dans une toile qui recouvre soit la boule ou des pains plus longs, peu importe, pendant 1h30 environ. Poser le pain sur la plaque, inciser et enfourner. (Aller vite)

J'ai en bas de mon four électrique une vielle plaque lèche-fritte que je fais chauffer en même temps que le four, et je verse dedans un verre d'eau de 20 cl env au moment d'enfourner le pain. Ceci provoque une vapeur trés importante qui empêche la croûte de durcir et lui permet de blondir. Ce levain fait à l'avance permet au pain de pas s'écrouler au moment de l'incision et à la cuisson et de ne pas sentir la levure. Cuisson à 220° jusqu'à obtention de la couleur voulue.

J'utilise cette méthode depuis pas mal de temps avec à peu près n'importe quel type de farine, voire des mélanges et ça marche à tous les coups. Un peu de farine saupoudrée sur les pâtons avant l'incision, et c'est encore plus beau.



Tenez moi au courant, je suis intéressé si ça marche aussi chez-vous.

Bon courage et miam miam

[Gwenn]

pour H.Bricau



Ta technique me plait .

Comment est ton pain? (gout, aspect de la mie, etc..)

J'utilise une methode semblable dans ma machine a pain mais je mets la veille tres peu de levure (une pointe de couteau) avec une tasse de farine et une demie tasse d'eau. Le lendemain, j'ajoute 250 a 300 gr de farine et 3/4 cac de levure (c'est la methode "poolish" preconisee pour les baguettes traditionnelles). je vais esayer ta recette et comparer avec la mienne.



Gwenn

[marie-ange]

pour gwenn



J'ai essayé ta poolish, c'est beaucoup mieux, j'ai également essayé avec de la levure fraiche de boulanger, à mon gout c'est encore meilleur. merci de tes conseils, je regarde assez souvent et j'ai été contente de te retrouver même si on répète souvent les mêmes choses, ça peut servir.

Amitiés. Marie-ange

[Gwenn]

Merci, j'essayerai de venir plus souvent sur le site!



Gwenn

[Dieulot]

Bonjour

Et au levain naturel

Encore mieux ,mais plus long à réaliser

Jean (fil de masse)