semoule de blé dur fine et farine de blé manitoba

[Lili-it]

Bonjour,

Je voudrais faire du panettone : cela demande des temps de levée très longs.

J'ai fait des tentatives avec la farine du commerce que l'on trouve en France : le goût caractéristique y était mais la farine s'est totalement épuisée et le résultat était une vraie brique immangeable !

Normalement il faudrait de la farine de force (farine de blé manitoba) introuvable en France, mais j'ai trouvé de la semoule de blé dur, fine, je sais qu'en Italie on en fait du pain, qqun pourrait-me dire la différence entre farine de manitoba et semoule de blé dur en ce qui concerne la panification ?



Merci d'avance

[fairesonpain]

Je n'en ai pas la moindre idée, mais si tu parles italien, tu peux poser la question sur le forum italien : http://fareilpane.free.fr/phpBB2



Bon pain,

Thomas

[Gwenn]

manitoba, c'est une farine canadienne, je crois....



il vaut mieux chercher sur un site canadien.

[Gwenn]

J'ai trouve ce passage en anglais sur "Manitoba Flour".

En resume, c'est une farine au taux eleve de proteines (12% a 14%) appelee "strong flour" en Angleterre et "bread flour" aux USA. Tu pourrais rajouter du gluten a ta farine.



"Manitoba flour is obtained by milling and processing varieties (cultivar) of wheat grown in North America, which originally come from the Canadian region of Manitoba (the name derives from the Native Indian tribe that lived in that area). When mixed with water, these types of flour have the special characteristic of forming a very high quantity of gluten during the kneading and cooking of the bread. These flours are termed "strong " or "high strength" to distinguish them from other types of wheat flour which are moderate or low strength. In Italy, Manitoba flours are often mixed in with Italian-produced flours in order to obtain a specific strength of dough and thus the type of bread desired (Pugliese, pizza dough, French baguettes, fancy breads, etc.). This mixing process is carried out directly by the mills, who then indicate the final "strength" of the flour on the bags (it is termed "Value W," but in general it is indicated on the packaging with the words "special preparation" for bread, pizza or cakes). "



Bonne chance



Gwenn

[Dieulot]

Bonjour Gwenn

Ne pourrait-on pas utiliser la farine de gruau,puisque c'est une farine de force qui est recherchée

A+

Jean(fil de masse)

[Gwenn]

Je ne suis pas familiere avec la farine de gruau...il faudrait verifier le taux de proteine qui doit etre d'a peu pres 13% pour comparer avec la "strong flour" ou la Manitoba



Gwenn

[Dieulot]

Bonjour Gwenn

Ce que j'ai lu sur la farine de gruau:gluten(protéines de la farine)11%

Reste à vérifier

A+

jean(fil de masse)