pain au kefir

[frietjes]

Bonjour,

Voici la recette que j'utilise pour faire mon pain. Elle utilise du kefir, ce qui permet d'obtenir un pain au gout acide tres caracteristique. Le kefir est un lait fermente d'origine caucasienne. Je le prepare a la maison - il suffit de verser un litre de lait sur les "grains" de kefir (colonies de levures et de bacteries, disponibles aupres d'enthousiastes sur le web), de couvrir de mousline, et d'attendre quelques jours. Le lait caille, s'epaissit, et en fermentant prend un gout acide. 3-4 jours en ete donnent un kefir tres fort et acide, plus doux en hiver. Les grains se reproduisent et grossisent d'eux-memes - partis d;une cuillere a soupe, apres 1 an j'ai deja du en donner tant j'en avais. Entre deux productions, mettre les grains au frigo dans un bol, avec du lait par dessus.

1. preparation du "levain" : melanger une mesure de farine et une de kefir pour obtenir quelque-chose se situant entre un liquide et une pate. Je ne mesure jamais les quantites exactement, mais ma mesure fait ~200ml. Laisser fermenter ~24 heures.
2. "refraichissement" : ajouter une mesure d'eau et une mesure de farine, melanger, laisser reposer 24 heures. Il arrive que je laisse fermenter 3 jours au lieu de 2 - ca donne un pain plus acide.
3. preparation de la pate : j'ajoute de la farine jusqu'a obtenir une pate dont la consistance me plait, ainsi que du sel (1/3 de cuillere a soupe?). Je ne mesure jamais mes quantites. En general, j'aime les pains riches : j'ajoute souvent graines, epices, fruits, algues sechees,.... Jamais de sucre ou d'huile, le kefir est deja gras. Je petris a la main pendant environ 10 minutes, parfois plus, parfois moins - la encore, je ne mesure jamais. Quand je trouve la pate bien elastique, je m'arrete. Ensuite je forme une vague boule que je farine et mets sur du papier sulfurise.
4. 1er levee : dans un bol ou une casserole (pour garder une forme si la pate est liquide, p ex si on utilise du seigle), couvert, dans un endroit chaud, jusqu'a ce que la boule ait bien grossi - a peu pres 2x plus grosse. Ca depend de la temperature - en ete, je mets le bol derriere une fenetre au soleil, en hiver sur la chaudiere a gaz. La encore je ne mesure rien - quand la pate a double de volume, je suis satisfait.
4. 2e levee : j'aplati la pate, reforme une boule, re-laisse lever, en attendant a nouveau que la pate ait double de volume. Je teste en appuyant avec mon doigt - une pate elastique qui revient en place lentement m'indique que c'est pret.
5. four prechauffe a 210 degres, plaque a l'interieur, plat en fer dans le bas. J'utilise la chaleur tournante, dans mon four ca produit un pain cuit de facon homogene, ce n'est pas le cas sinon.
6. une fois le four chaud, je coupe. L'outil ideal pour moi? Des ciseaux a ongles...
7. je badigeonne la pate d'huile d'olive avec un pinceau, pour une croute bien doree et plus ferme, mets le pain dans le four, verse un bol d'eau dans le plat, pour la vapeur
8. cuisson a 210 pendant 10 minutes, puis a 190-200 pendant +-30 minutes. La encore, pas de mesures precises, ca depend de la taille du pain et de la tete qu'il a... quand il est bien dore et sonne creux, il est pret.

-->Resultat: ce pain est presque toujours reussi. Un peu dense au debut, il s'aere de plus en plus a mesure que je comprends mieux le petrissage ; il n'est bien sur pas aussi aere qu'un pain de boulanger, mais 1) je petris a la main, 2) je suis un amateur et 3) je n'ai aucune idee de quelles levures j'utilise... le kefir est un bouillon de culture. La croute est epaisse et ferme, mais pas tres croustillante, c'est le point que je cherche a ameliorer en ce moment. Le kefir donne un gout tres particulier au pain, riche, acide et aigre. On peut jours sur ce parametre en utilisnt du kefir plus ou moins fort, ou en laissant fermenter le "levain" plus longtemps.
Enfin, comme je ne mesure rien, mes pains ne sont jamais 100% reproductibles, ce qui me plait. C'est en affinant l'a-peu-pres que je progresse, avec succes jusqu'ici et en comprenant plus ou moins l'influence d;une chose ou d;une autre sur le resultat. Plus amusant que de prendre des mesures pour moi!

Bien a vous,

frietjes

[fairesonpain]

Merci de partager ton expérience,
Thomas