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yo52 De passage
Inscrit le: 19 Fév 2011 Messages: 1
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Posté le: 19 Fév 2011 20:05 Sujet du message: merci pour vos conseils... |
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Bonjour à vous tous, D
je suis nouveau venu sur le site et il m'intéresse beaucoup.
je fais depuis quelques semaines mon pain mais j'en suis encore aux réglages. je fais surtout des miches et peu de baguettes.
J'aimerai avoir des conseils.
J'utilise de la levure de boulanger fraiche en cube et je voudrais savoir si la levure déshydratée convient aussi.
Je ne sais pas non plus si je dois plutôt cuire mon pain à 190° ou 250° et la durée, alors je teste. votre avis?
Enfin la mie de mon pain s'émiette trop facilement.
J'ai cru comprendre en parcourant le site que la T80 serait un minimum voire un mélange avec un autre calibre T150 par exemple.
J'habite près de Saint-Dizier en Haute Marne, si vous pouviez m'indiquer un endroit où je pourrais trouver de la farine de qualité, je suis intéressé
Merci à vous tous par avance
A bientôt _________________ Adepte du bien manger |
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guillaumeravasse De passage
Inscrit le: 09 Mar 2011 Messages: 1 Localisation: London
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Posté le: 09 Mar 2011 15:57 Sujet du message: |
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salut yo52
La levure deshydratee convient tres bien aussi mais je crois que les proportions changent un peu.
Pour la temperature, cela depend du pain que tu fais. Les baguettes se font entre 220 et 250 degres par exemple. Pour la duree c'est pareil, je crois qu en general plus la farine est complete (donc plus elle va vers un numero eleve T85, T100, T130) plus le pain aura besoin de cuire.
Je fais du pain et notamment des baguettes depuis pas mal de temps et je dirais qu'il y a plusieurs "trucs" a ne pas manquer si on veut faire du bon pain qui dure et qui a du gout:
1. utiliser un "starter" ou pate fermentee ou poolish ou du levain. Le gout est infiniment meilleur, on utilise moins de levure de boulanger. Je fais du levain liquide que je transforme en levain ferme, que j'utilise pour ma pate.
http://guillaumeravasse.blogspot.com/2011/02/faire-son-levain-liquide.html?utm_source=BP_recent
http://guillaumeravasse.blogspot.com/2011/02/faire-son-levain-ferme.html?utm_source=BP_recent
2. plus la pate fermente apres petrissage, plus le gout se developpe. Comme il ne faut pas que la levee soit trop importante non plus, mettre la pate petrie (ou pliee, dans le cas de ma recette sur mon blog) au frigo toute la nuit ou plus. Elle levera tres lentement et fermentera longtemps.
3. Si possible, achete un pierre en granite ou autre pour ton four. Pour ma part ca change beaucoup de choses...
Si tu te sens pret a essayer une recette de baguette au levain que je reussis maintenant a chaque fois grace au blog suivant:
http://aulevain.canalblog.com/
alors, essaie: http://guillaumeravasse.blogspot.com/2011/02/baguettes-au-levain.html?utm_source=BP_recent
tu devras d'abord preparer et faire vivre un levain naturel. Je te conseille de lire pas mal de blogs a ce sujet et de trouver ta propre voie. Une fois que tu as un levain bulleux, fais un levain ferme
http://guillaumeravasse.blogspot.com/2011/02/faire-son-levain-ferme.html?utm_source=BP_recent
et suis ma recette. Dis moi si tu as des problemes.
Si tu trouves cela trop complique, essaie de faire un poolish
http://www.sallybernstein.com/food/single-articles/baguette.htm
sinon voici une recette simple d un blog tres repute, a base de levure de boulanger:
http://sandrakavital.blogspot.com/2005/09/la-baguette-de-tradition.html
mais dans l'ideal, si tu recherches du gout alors fais un poolish ou du levain et mets ta pate au frigo une nuit apres petrissage/pliage
Guillaume
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