Mon expérience de pain au levain

[mikocyco]

Bojour à tous,

après avoir parcouru ce site et son forum plusieurs fois, j'ai voulu relater mes débuts avec le pain au levain.

Mon levain a été réalisé avec de l'eau et de la farine T55 (j'ai suivi la recette de ce site).

Pour réaliser mon premier pain, j'ai ajouté à mon levain pesant 100g de la farine T55 et de l'eau afin d'arriver à un poids de 200g. Cette opération a eu lieu un soir.

Le lendemain, à 18 H, j'ai fait la pâte avec 150g de ce levain, 500g de farine (100g de complète et 400g de T55), 25-30cl d'eau et du sel.
A la fin du pétrissage, la pâte collait un peu aux mains mais rien de méchant.

J'ai laissé la pâte lever la nuit dans un saladier fariné, sous un torchon humide (température entre 20 et 25°C).

Le matin à 7H, j'ai enlevé la pâte du saladier et première surprise : la pâte collait au saladier et était plus "liquide" qu'en fin de pétrissage.
Je n'ai pas eu d'autre choix que de la pétrir à nouveau en ajoutant un peu de farine, suite à quoi j'ai divisé la masse pour garnir deux moules à cake beurrés et farinés.

J'ai laissé lever la journée (température de 25°C) mais à 18 H, les pâtons n'avaient pas doublé de volume.
J'ai tout de même tenté la cuisson, à four chaud (240°C) et humide pendant 40 min. Les pains ont pris un peu de volume, mais sans plus.
Le résultat était assez compact, et avec une acidité un peu trop prononcée.
De plus, le pain s'est rassis (alors qu'il ne s'était même pas levé... ) rapidement (en moins de 48 H) alors qu'il était dans un torchon.

Donc voilà ma première expérience.
Je devine qu'il faut plusieurs essais avant de parvenir à quelquechose de correct, mais j'aimerais avoir des pistes pour améliorer/corriger les points suivants :

- la pâte qui ne se tient plus après la première levée
- les levées difficiles
- le goût de levain trop marqué alors que sa proportion semblait convenable
- le pain qui ne se conserve pas très bien

D'avance merci pour vos conseils.

De mon côté, je retente un essai avec proportionnellement moins de levain et en supprimant la seconde levée (moulage après pétrissage).
Je vous tiens au courant.

@+

[fairesonpain]

J'imagine que la 1ère levée a été trop longue. C'est possible s'il fait chaud en ce moment chez toi.
Fais-là en journée, histoire de cuire le pain en début de soirée par exemple. ça permet de mieux surveiller le travail de la pâte.
le goût prononcé de levain est liée à cet excès de levée, il sera réduit par la même occasion.

je ne sais pas ce qu' donnée ton 2e essai, mais attention, la 2e levée est plus que recommandé... mais surtout sans pétrissage préalable.

Bon courage,
Thomas

[mikocyco]

J'ai réalisé mon second essai à partir de :

- 50g de levain
- 200g de farine (100g de T55, 60g de T65 et 40g de T110)
- 12,5cl d'eau
- 1 c. à c. de miel
- du sel

1) fin de pétrissage à 15H00

2) cuisson le lendemain à 8H00 (la pâte avait plus que doublé de volume avant cuisson ; pas de réelle levée pdt la cuisson)

3) résultat pas mal du tout : mie aérée et "régulière" et goût de levain plus discret

La seconde levée est peut-être recommandée, mais sur ce coup-là je m'en sors pas mal.
Comme tu le précises, Thomas, le temps de la première levée est peut-être trop long, je vais essayer de le réduire de faire une seconde levée. Mais le résultat devra être bien mieux pour que j'abandonne la "facilité" de la longue et unique levée (ce qui m'arrange bien quand je suis au boulot).

@+

[fairesonpain]

ça m'intéresse que tu nous tiennes au courant de tes essais.
Bon pain avec ou sans 2e levée !
T