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Est-il vrai qu'il vaut mieux utiliser de la farine "pas extra fraiche" pour faire du pain ?

Hervé This le confirme, et donne même les raisons scientifiques pour lesquelles vieille farine ...

Certains disent qu'un vieux levain est meilleur qu'un jeune, ça je n'en sais rien, à vrai dire je ne vois pas bien pourquoi.
Par là, je pense qu'on veut dire "un levain qui est né depuis longtem ...

J'ai une expérience courte avec le levain, mais j'ai un avis sur tout. Alors ma contribution:
-J'ai assez de mal à obtenir du premier coup une pâte ni trop humide ni trop sèche, et je rajoute souvent ...

Jusqu'à maintenant, j'essayais à base de farine de seigle bio (T130) et eau de source.
Selon moi, ça va. J'ai cru comprendre sur un autre site que les micro-organismes du levain ont besoin de l'envel ...

... il lève parfaitement dans les panetons mais dès que je le pose sur la plaque pour la cuisson il se dégonfle

Deux idées:

* Ne pas laisser autant lever le pain. On peut s'arrêter dès que la ma ...

* Dès que je mets le four à chauffer, je mets sur la sole du four un plat en fonte avec 1/3 litre d'eau, pour qu'il y ait plein de vapeur.

* Je n'utilise pas la chaleur tournante.

* Je passe un ...

Il y a

* Le plaisir de pétrir, malaxer, surtout depuis que je suis passé au levain (la consistance est différente, j'adore)

* Les odeurs quand je pétris, quand ça cuit (et maintenant, je commenc ...

Je n'ai pas de filet, et j'en avais marre que mon pain s'avachisse sur la plaque pendant la levée.

Je mets maintenant une feuille de papier sulfurisé sur ma plaque de four. Je place une baguette, p ...